自从小妖精那篇点牛排最怕被问到的问题是…火了之后，一直想写一篇关于干法后熟牛排的文章。那么新问题来了……
什么是干式熟成牛排？
商业化的干式熟成牛排往往都是在特制的冰箱或是冷库中进行的。不光温度要控制在0-4度之间，相对湿度和风速也都有相应的要求，分别控制在61%－85%和0.5－2米每秒左右。在这样的温度、湿度和风速区间，牛排既不会有大量的腐败微生物滋生，也不会因为冻住或是被晾制得太干而损失太多肉。经过几周到几个月时间的晾制，牛肉就会达到理想的成熟度，这时再把大块牛肉进行修剪，分割成小块牛排，就变成了大家熟悉的后熟牛排的样子啦！
左：小规模的冰箱 右：大规模的步入式冷藏柜
熟成的过程中会发生哪些变化？
干式熟成的牛排在风味和质地上相比新鲜牛排都会有很大的改善。在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸，例如IMP和GMP（常常与味精一同加入食品中提鲜）；还有一些游离氨基酸和多肽，也会带给牛肉一种奶油般的甜味和肉类的鲜味。另外，在干式熟成的过程中，牛排表面会生长一种有益的霉菌，这种霉菌也可以产生蛋白酶，从而让熟成牛排产生独有的风味。在牛肉中自身存在的酶和真菌分解的酶的双重作用下，肌肉纤维（主要是胶原蛋白）被水解，牛肉的质地会变得更嫩。
干式熟成牛排 vs 湿式熟成牛排
湿式熟成又是什么鬼？这种方法将牛排放在真空包装中，然后放在冷藏的环境下数周。这过程中因为牛排没有空气接触，不会发生脂肪氧化，也就不会产生干式熟成牛排强烈的坚果味和烘烤味。反之，湿式熟成的牛排酸味和金属味都更重一些，所以在味道上干式熟成牛排是完胜湿式熟成牛排的。不过在湿式熟成的过程中，牛肉中的酶仍然会发挥作用，让牛肉变软变嫩。我们在超市里见到的“熟成牛排”，往往都是湿式熟成的，因为它的周期短、成本相对低。而干式熟成牛排一般都会明确标识出来，毕竟辛辛苦苦花大价钱做出的牛排，怎么舍得让消费者有机会误解呢。
——————高能动手时间——————
干式熟成牛排太贵，在家也可以自制！
由于干式熟成对空间和时间都有一定要求，加上还需要对温度和湿度进行控制，售价也自然而然比新鲜牛排高出许多。小妖精合计了一下，时间地方我都有的是啊，就是没钱还嘴馋，那这牛排能不能自己做呢？没有什么能阻挡一颗吃货的心！
需要准备什么？
在家中自制干式熟成牛排很简单，只要你能够：
1. 腾出冰箱的一个角落。不过最好还是能有一个专用的迷你冰箱，避免串味儿和细菌交叉污染。
2. 在冰箱内放置一个迷你风扇，一般用来吹电脑的迷你风扇就可以。电扇的作用是帮助冰箱里的空气循环，让温度和湿度更均匀。
3. 一个放置牛肉的架子。牛肉需要放到架子上晾干，架子下面还要放上一张锡纸接肉滴下的液体。
4. 时间。就是等。
商业化的干法后熟牛排为了保证品质的均一，在相对湿度上还要有严格的控制。我们在家中自制牛排并不需要苛求精确的湿度，30%-80%的相对湿度都能做出美味的后熟牛排。
选择什么样的牛排？
尽量选择大块、被脂肪和骨头尽可能包裹住的牛肉。由于要放置两周以上的时间，牛肉的外层会变得非常干，如果牛肉过小的话，去掉外层之后就只剩下很薄的一层，煎的时候很难控制火候。一般来说，肋骨部位的牛肉比较容易买到大块的，肉质也很适合干法后熟。另外，一定要选择大理石纹较多的牛肉。这样的牛肉内部脂肪较多，更容易产生后熟的风味，口感也更鲜嫩多汁一些。
后熟多久？不同时间长短对肉的影响不同
<14天
熟成刚开始的两周，牛排的质地和风味都不会发生太大变化，根本上与新鲜牛排没有太大的差异。想必你也看出来了，熟成牛排是件需要耐心的事情，所以这个时候千万不要急着拿出来，不然就前功尽弃了！
14-28天
从熟成的第二周开始，牛排的质地会明显有很大改善，变得越发鲜嫩多汁。熟成的特殊风味也会略微开始体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响。美国大部分牛排店的熟成牛排都属于这个熟成程度，既改善了风味质地，也不用花太久的时间。
28-45天
熟成第四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到第45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的独特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是小妖精亲身经历告诉你，真的是好吃的快要哭出来！这个熟成程度的牛排也会变得比之前更加鲜嫩多汁。熟成45天的牛排在许多高档的牛排店都是可以找到的。
45-60天
45天之后，熟成的风味会变得非常强烈。虽然这个世界上什么吃货都有，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成超过45天的牛排还是有些重口味了。因此这样的牛排也不太容易在市面上找到。
熟成完了怎么切去外面的部分？
当你得到了一块熟成的牛排，是不是迫不及待想感受一下它的美味呢！别急，在你吃到之前，还得考验一下你的刀工哦！小妖精特意为你整理了一下熟成牛排的处理步骤，这可是一项技术活！
第一步：用手剥去最外围的脂肪层
第二步：用刀将多余脂肪切除，尽量切成细条状，避免连带着肉一起切下来。
第三步：继续一点一点地片，直到牛排肉和牛排内部洁白的脂肪显现出来。
第四步：如果你想做成一大块烤肉，切成如下图这样就可以了！吃的时候再片成薄片，像巴西烤肉一样。
第五步：如果你想做成牛排的效果，还要继续顺着脊骨切成如下图这样，这一大块牛排也基本够两个人一起吃啦。
如果你心血来潮照着做了，别忘了在下面晒图跟小妖精分享心得。等你哦，死鬼~
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References：
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Campbell, R. E., Hunt, M. C., Levis, P., & Chambers, E. (2001). Dry‐Aging Effects on Palatability of Beef Longissimus Muscle. Journal of Food Science,66(2), 196-199.
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Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of animal science and technology, 58(1), 1.
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***/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
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