上一节课我们了解了各种面粉的选择，今天来讲解粉类材料中的第二类——淀粉和米粉。
我们经常能在超市就能看到各种各样的淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，一般我们做中餐时淀粉就是一个总称，勾芡的时候只要是淀粉就能用。
玉米淀粉
但是烘焙里可有讲究！不同的淀粉就有不同的用法，有些还有特定的别称，用的不对就会适得其反。
至于米粉，可不是我们吃的过桥米线那样的，究竟是什么样的？让我们带着疑问，开启淀粉和米粉的学习之旅。
一、淀粉
是葡萄糖的高聚体，无色无味，加热后是透明的液体。在烹饪中，调汁和勾芡都离不开它。那么烘焙中我们主要用到的淀粉是玉米淀粉和澄粉两种。
玉米淀粉
玉米淀粉：又叫鹰粟粉，白色本身无筋性，可添加在面粉粒降低筋性，或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性。比如戚风蛋糕的一些配方中也会在蛋白里加入少量蛋白以增加蛋白的稳定性。
戚风蛋糕
澄粉：这么叫大家可能有点陌生，它又称澄面，小名叫小麦淀粉，无筋，小麦制品。用于制作各种点心，如虾饺、粉果、肠粉、冰皮月饼等。制作出来的点心皮是透明的。比如我们在制作冰皮月饼为了增加皮的通透感就会使用到澄粉。
用澄粉做的透明虾饺
二、米粉
烘焙中主要用到的米粉有两种，一种是粘米粉，一种是糯米粉。
粘米粉：采用普通大米磨制而成，色泽上微微带点灰白，可用来制作冰皮月饼，饼干等。
冰皮月饼
糯米粉：使用糯米磨制而成，色泽灰白，用于制作冰皮月饼、雪梅娘等点心。
雪梅娘
最后来一个常见淀粉和米粉的汇总图，大家购买的时候可不要买错哟。至于使用那种材料，大家要根据手里的配方来选择。
淀粉和米粉商品图
本篇我们讲了烘焙原材料的粉类中的第二类淀粉和米粉材料，下一节我们会分享辅助粉类，希望大家继续关注Vivi的《烘焙课堂》哦，感谢大家的支持和信任！
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