夏天，新鲜的酱油放上几天，表面会出现白色的斑点，再过些时候，白色的斑点聚成一层有皱褶的白膜。微生物学管它叫“醭”。
酱油为什么会生醭呢？这主要是因为酱油本身的营养丰富，容易滋长微生物。当室温超过了摄氏十五度，那些不怕咸的“产膜性酵母菌”落到酱油内，会很快发芽生长,在酱油表面形成一层白膜。在一般情况下，酱油浓度不足的生醭快，盐分少、糖分高的生醭快，杀菌温度过低和酱油缺乏芳香成分的生醭快。
酱油生醭后，会降低酱油的浓度，并减少鲜味，但不是完全变质，可以用一块干净布过滤（去醭）或加热（杀菌）的方法来补救。加热杀菌，就是用锅煮或是用蒸气加热，温度在摄氏八十度，大约半小时就行了。在酱油表面滴些香油或是喷些白酒也能预防长醭。
天良
2021年7月24日
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