买高不买低葡萄酒度数的秘密

Irene萌萌：萌爸曾有过一个观点——葡萄酒的酒精度数越高越好。

好在萌主入行时接受了正规培训，没有被一些错误观点左右。于是可以自信地说：“葡萄酒的酒精度高低和品质不能直接关联”。不过，近年来的确看到酒精度数日渐增高的趋势，这是怎么回事呢？

今天有请猎酒党的好朋友 ybenicio 为大家细细讲述 “葡萄酒度数那些事” 。

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我们从大家最熟悉的红酒（红葡萄酒）聊起，若是自然发酵，红葡萄酒的酒精度数多在12-15%abv之间，最高可超过17%abv。

1982 Chateau Lafite Rothschild – 12.5%abv

确实，历史上大部分红酒的酒精度数都在14%abv以下，顶级的勃艮第和波尔多的红酒也多处于12%-13.5%之间。

Domaine de la Romanée Con (DRC) – Romanée-Conti 1990 – 13.5%abv

达到或超过14%abv的红酒多来气候温暖甚至炎热的地区如西班牙、澳大利亚，还有喜爱采用风干工艺酿造葡萄酒的意大利等国家。不过近年，酿造高度葡萄酒成为全球性现象，我国的宁夏产区也出品超过15%abv的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和美乐（Merlot）的混酿。

葡萄酒酒精度的高低，是由什么决定的呢？

酒精度，英文写作Alcohol by volume，缩写为ABV，在葡萄酒上，一般标为alc/vol，多出现在葡萄酒的正标上，也就是正面大酒标上。

酒精度其实多由发酵过程决定。

尽管葡萄酒发酵是一个非常复杂的化学反应，但无论多复杂，目的都是将葡萄中的糖份通过发酵转化成酒精。

发酵，其实就是，酵母 + 糖分 = 酒精 + 二氧化碳 + 热量，这样一道工序，C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2。

所以葡萄酒度数的高低主要由酵母和糖分决定。糖分较高可以给酵母提供养分，强劲的酵母吃掉了大部分糖分，就会生产酒精和二氧化碳；若糖分偏低，酵母偏弱或是有意少投入酵母，则会行程较低酒精度数的葡萄酒。

葡萄中的糖份就是在这样的罐中被酵母消耗，经数周时间，生成二氧化碳和酒精。想要酿造更高度数的葡萄酒，则需要更成熟的果实，获取糖分。

当然，寻找和培育能够耐受高酒精度的酵母，亦重要。

有哪些高于14%的葡萄酒？

香槟和起泡酒的酒精度数不高，一般在12%abv上下，例如，Le val de Loire 出品的Chenin blanc起泡酒就在12%abv，Asti D.O.C.G甚至酒精度才只有5.5%abv。

显然不符合要求。

为了保持白葡萄酒的清爽风格，酿造白葡萄酒，一般会把酒精度控制在13.5%abv以下。

例如长线保持在10%abv以下的 Mosel Riesling、Chablis 的 Chardonnay 多在13%上下，Grave 的 Sauvignon Blanc 也保留在12%abv左右。

Egon Müller Mosel Reisling – 9% abv

当然也有例外，在 Cotes du Rhone 由 Marsanne 和 Roussanne 混酿的白葡萄酒，浓郁的杏子和水蜜桃果味芬芳异常，酒精度轻松跃过14%abv。

红葡萄酒，突破14%abv大关的可就多了。

在西班牙北部的 Aragón、Navarra 以及著名的 Rioja 产区，低度数的 Grenache 也可达到 14%abv，超过15%abv的酒款比比皆是；在意大利，由Nebbiolo酿造的Barolo葡萄酒，虽然也有13%abv上下的“小清新”，大部分酒款都是15%abv以上的重酒体；还有今年在国内异常火爆的意大利风干葡萄酒Amarone，产自Veneto和Valpolicella地区，法定要求酒款酒精度不得低于14%；澳大利亚Shiraz，原本酒精度数多在13.5%abv，受到部分酒商影响，进口国内的酒款多高于15%….

超过14%abv是Amarone的底线要求，大部分Amarone都在15-16.5%之间，例如著名的大Q，如下图：

Giuseppe Quintarelli

当然，还有加强葡萄酒，英文写作 Fortified Wine。

加强葡萄酒，在葡萄酒发酵当中或发酵结束后添加酒精中止发酵，让成酒酒精度更高，酒体更重，力道更足。

这类酒的酒精度多在15-22%abv之间，品质好的酒款采用陈年白兰地，代表酒款有Porto（波特酒）、Maddeira（马德拉酒）、Marsala（马萨拉酒）、Vin Santo（圣酒）、Muscat (麝香酒）、Jerez（雪莉酒）等。对于熟悉烈酒的朋友不会陌生，这类加强葡萄酒酒桶正是威士忌等烈酒厂的心头好，可以给烈酒的熟成过程增加不少有趣风味。

Occhio di Pernice Vin Santo del Chianti Rufina 很适合做甜点

为什么葡萄酒酒精度越来越高？

在全球各地产区，高酒精度的葡萄酒确实在近几年越来越盛行，这一普遍现象着所有红酒销售渠道，也让不同价格区间的红酒价位波动。

全球变暖是红酒酒精度数变高的客观因素，回顾红酒历史，以波尔多为例，1960年代，红酒酒精度也只有12%左右，到了80年代，逐渐升为12.5%，今天则多在13.5%。这一影响到了原本温暖和炎热的地区则不得了，来自欧洲其他葡萄酒产区 Piemonte、Toscana、Barossa、Rioja的葡萄酒的酒精度就从13%直接飙升到14%甚至15%abv。

要知道，在几千年的葡萄酒发展历程中，12%abv一直是高酒精度的门槛，近半个世纪就直接提高了2%abv。